Национальная кухня Узбекистана имеет древнюю историю и тесно связана с узбекской культурой, языком, традициями, а также географическими и климатическими условиями. Значительное влияние на разнообразие и самобытность рецептов узбекской кухни оказало то, что, в отличие от кухни ближайших географических соседей (кочевых народов казахов, каракалпаков, киргизов и туркмен), узбеки исторически вели оседлый образ жизни и кочевой образ жизни. В то же время, заимствование кулинарных традиций, ассимиляция культур (особенно персидско-таджикской) оказали глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд. Происхождение многих из них имеет общие корни с традиционными азиатскими блюдами, такими как плов, лагман, манты и другие. Однако в Узбекистане есть как свои особенности приготовления этих блюд, так и совершенно оригинальные блюда. Несмотря на то, что основные блюда и технологии приготовления узбекской кухни сформировались более тысячи лет назад, она обогатилась новыми продуктами, ингредиентами и кулинарными приёмами русской, украинской, кавказской, татарской, уйгурской и европейской кухни. Узбекская национальная кухня – это сытные и ароматные мясные блюда, наваристые супы с обилием свежих овощей и зелени, экзотические сладости и оригинальная выпечка. Особенности узбекской кухни, как и многих других национальных кухонь, обусловлены спецификой местного сельского хозяйства. В Узбекистане очень развито зерновое хозяйство, поэтому важнейшее место в местной кухне занимают лапша и хлеб. Также в Узбекистане широко распространено овцеводство, поэтому самым популярным видом мяса является баранина, которая входит в состав большинства основных блюд узбекской кухни. Реже используется конина и верблюдица.
Рецептура узбекской кухни огромна. Существует более 100 видов плова, 60 видов супов, 30 видов шашлыка.
Плов – самое популярное блюдо в Узбекистане. Его готовят каждый день и по особым праздникам, как светским, так и религиозным. Причём в каждом регионе Узбекистана есть свой плов – Бухарский, Хорезмский, Ферганский, Самаркандский, Ташкентский. Они различаются способом приготовления и добавками к основным продуктам.
Среди супов особенно вкусны и ароматны лагман и шурпа – вермишель и картофельный суп с бараниной, свежей зеленью и овощами.
На пару готовят манты с начинкой из мяса, тыквы и весенней зелени.
Разнообразные на ваш вкус и вид лепёшки – узбекские лепёшки, которые выпекаются в тандыре – специальной глиняной печи. В тандыре готовят и самсу – национальные пироги с мясом, луком и бараньим жиром.
Ни одна трапеза не обходится без сладостей. Их ставят на стол перед подачей основного блюда к зелёному чаю – главному напитку в Узбекистане. Среди сладостей подают курагу, изюм, орехи, халву, парварду, пахлаву, мёд, а весной на столе обязательно будет сумаляк – вкусное и полезное блюдо из пророщенной пшеницы.
Основные мясные блюда характеризуются приготовлением жареной, калорийной пищи, широким использованием хлопкового масла, бараньего жира, растительного масла, специй и зелени. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, и его доля в мясе значительно больше, чем в европейской кухне.
Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего мастерства и кулинарного искусства. Особого профессионального мастерства требует приготовление больших пловов на десятках и сотнях килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся вручную, популярное весеннее блюдо сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительный этап для проращивания пшеницы может занять несколько дней.
В настоящее время в узбекской кухне для приготовления блюд широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и бытовая техника. Однако традиционные способы приготовления по-прежнему популярны. Обязательным элементом кухонной посуды является казан – чугунный котел шарообразной формы. Тандыр – глиняная печь – встречается в Узбекистане повсеместно и является практически обязательным элементом, особенно в сельской кухне.
Традиционный вид посуды, на котором подают плов и многие другие блюда, – ляган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной узбекской кухне вилки используются редко – если плов не едят руками, принято есть ложкой. Другие виды посуды, используемые в узбекской кухне: вертел (глубокая миска), пиала (чашка, как правило, для чая).
В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами являются плов, блюда из теста. На юге страны предпочитают многокомпонентные блюда из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный рис, в Ташкенте – более светлый.
В узбекских семьях приготовление пищи на домашнем уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса – прерогатива только мужчин. В полной мере насладиться узбекским застольем для европейца – задача невыполнимая. Мало того, узбекская кухня жирная и сытная.
