Особенности казахской кухни
Особенность казахской кухни в том, что она широко использует молоко, мясо и мучные продукты для приготовления пищи. Летом традиционно готовится айран – разбавленное водой скисшее молоко. Его используют в качестве прохладительного напитка в жару, а также им заправляют крупяные похлебки. Из него делают творог, который катается в колобки и высушивается на солнце, так называемый курт. Также делают и рассыпчатый жирный творог – иримшик.
В крепкие чаи жители Казахстана добавляют сливки или молоко, а особо любимым напитком считается кумыс – кобылье молоко, заквашенное особым образом. Из верблюжьего молока таким же образом изготавливают шубат.
Зимой казахская национальная кухня широко использует мясо. Казахи предпочитают баранину, но и другое мясо также используется для приготовления вкусной и питательной пищи, будь это птица, говядина, козлятина или конина.
Распространенным блюдом из мяса считается бешбармак – баранина, которую отваривают в бульоне. Ещё туда добавляют куски раскатанного теста. В переводе на русский язык бешбармак переводится как «пять пальцев». Свое название блюдо получило по той причине, что его обычно кушают руками. Бешбармак на большом блюде ставится на самую середину стола. Мясо подается вместе с костями, которое нарезается и раздается гостям. Запивается бешбармак крепким бульоном, который носит название «сорпа». Подается сорпа в большой пиале.
Для банкета или во время праздника («тоя») мясо принято разделывать особым способом. Тушу барана разделяют без разруба по суставам кости на части: верхнюю часть задней ноги – жанбае, среднюю часть ноги - ортан-жилик, почечную часть от кости таза до первого позвонка с ребром - бель-омуртка или бель-деме, 5, 6, 7 и 8-е ребро грудинки от почек – кабырга, и другие. Таких частей всего насчитывается двадцать две.
По специальному заказу или для банкета подается баранья голова. Подают ее на отдельном блюде. Способ ее приготовления следующий: сначала баранью голову хорошенько опаливают над горячими углями. Делается это с осторожностью, чтобы не сожглась кожа. После этого снимают рога, кожа промывается и тщательно очищается. Затем ее разделывают на две части – нижнюю и верхнюю челюсти. Удаляются зубы, делаются проколы в щеках. Затем голова варится на медленном огне 3-4 часа. А для того, чтобы кожа не разорвалась во время варки, нужно завернуть ее в полотенце.
Право разделать баранью голову принадлежит самому почетному гостю. Он отрезает уши и подает их молодым мужчинам. А молодым девушкам достается нёбо. После этого отрезаются кусочки мяса, которые раздаются всем, кто находится за трапезой, после чего голова переходит от одного гостя к другому.
Также популярным блюдом в Казахстане является и жаркое из легкого, печени и мяса с картофелем. Бадыр куйрык готовится из тонкой, нарезанной ломтиками печенки, которая отваривается с курдючным салом. Блюдо является холодной закуской.
Из муки делают баурсаки. Кислое или пресное тесто нарезается кусочками, обжаривается в сале. Из него пекутся лепешки.
Иногда в Казахстане, особенно в старых домах, сохранились старинные печи, которые называются тандыры. В них пекутся вкуснейшие лепешки. А еще сомсу – это тоже лепешки, только с фаршем и в виде треугольника.
В Казахстане живет более ста народностей. У каждой из них имеются свои любимые блюда. Но существуют и общенациональные казахские кушанья – плов, манты (большие пельмени, сваренные на пару), дунганская лапша. Готовятся такие блюда повсеместно в ресторане, столовой, чайной.
Кухня Казахстана видоизменила многие блюда с учетом новых кулинарно-технологических требований, сохранив лишь специфические особенности в приготовлении национальных кушаний. Но для приготовления и подачи на стол блюд все равно используется национальная посуда и инвентарь. Манты отвариваются на пару в каскане – в больших металлических или деревянных решетках. Супы подаются в кесе – больших фарфоровых чашках без ручек. Чай подается в пиале, и т.д.
Также нельзя не упомянуть о таких популярных национальных блюдах, как колбасы. Это казы, карте, шужуке. Их изготавливают из конины в копченом и варенокопченом виде.
